پیشرفت صنایع غذایی ایجاب می نماید که مواد شیمیایی مختلفی در مراحل تولید و تهیه غذا با آن در تماس بوده و یا مستقیماً به غذا وارد شوند . این مواد شیمیایی که مواد افزودنی به غذا نامیده می شوند، گروه بزرگی از مواد شیمیایی را تشکیل می دهند . امروزه بیش از چهار هزار نوع ماده شیمیایی مختلف در این گروه وجود دارند که هر یک بمنظور خاصی جهت بهبود وضع ظاهری و تولید و تهیه محصول و یا بعنوان نگاهدارنده و یا تقویت کننده غذا به آن وارد میشوند . در این گروه رنگ ها ، اسانس ها ، مواد بیرنگ کننده ، امولسیفایر کننده ها و یا تقویت کننده غذاها را       می توان  نام برد .

 

مصرف مواد افزودنی در کشورهای مختلف بر طبق مقررات خاصی بوده و گروه مشخص و معینی از مواد شیمیایی    می توانند به غذا اضافه شوند .

بر طبق مقررات برخی کشورها این مواد در دو گروه عمده تقسیم بندی شده اند .گروهی که مصرف آنها بطور کلی مجاز بوده و در لیست مجاز ( Gras List)(Generaly Recognised As Safe)تقسیم بندی شده اند و در این گروه قسمت عمده اسانس ها و همچنین مواد غنی کننده مثل ویتامین ها ، املاح ، اسدهای آمینه و غیره تقسیم بندی شده اند.

گروه دیگر که مصرف آنها مشروط می باشد و نباید از حد معینی در ماده غذایی تجاوز کند که در این گروه انواع مجاز مواد افزودنی و نیز مقداری که می توان باهر ماده غذایی مخلوط نمود، ذکر شده است .کمیته ملی مشترک سازمان خواروبار کشاورزی و سازمان بهداشت جهانی توصیه های مفید و لازم در مورد انواع مجاز ، مقدار مصرف روزانه ، روشهای آزمایش و ارزشیابی مواد افزودنی به غذا انجام د اده است . با در نظر گرفتن پیشرفت صنایع غذایی در دنیا نمی توان انواع مجاز مواد افزودنی را به لیست معینی محدود کرد و معرفی انواع جدید بشرط آنکه کلیه آزمایشات بیولوژیک ، سم شناسی و شیمیایی ،  مصرف آنها را از نظرمصرف انسانی بلامانع معرفی نماید، مجاز خواهد بود .

بسیاری از مواد شیمیایی به تنهایی دارای اثرات سوء نمی باشند ولی مخلوط با مواد غذایی تحت تأثیر مواد شیمیایی دیگر و یا در اثر فعل و انفعالات بیولوژیکی ایجاد ترکیبات جدید می نماید و در حقیقت محصولات تجزیه و دگرگونی این مواد، می توانند دارای اثرات سوء جهت مصرف کننده باشند . در مورد اکثر مواد افزودنی مقدار مجاز در ماده غذایی ذکر شده و همچنین میزان مصرف مورد قبول روزانه ADI ( Acceptable daly intake ) نیز از طریق کمیته تعیین گردیده است . بدین ترتیب در حالیکه مصرف این مواد تا حد معینی هوارض ایجاد نمی کند ولی بنظر می رسد که اضافه بر مقادیر ذکر شده و معین دارای اثرات سوء می باشد .

برای مثال از مواد نگاهدارنده ((Pre servatives می توان نام برد . این مواد بمنظور نگاهداری و جلوگیری از عوامل فساد ( میکروارگانیسم ها ، قارچ ها وکپک ها ) به غذا افزوده می شوند .

انواع مختلفی از مواد شیمیایی بدین منظور مورد استفاده می باشند . انیدرید سولفورو( ) یکی از نگاهدارنده های قوی است که در مواد گوشتی و انواع مشروبات و همچنین در نگاهداری سبزیجات و میوه جات از ان استفاده می شود و با اینکه افزودن آن به مواد غذایی تا حد معینی بلامانع است ولی مصرف بیش از حد مجاز علاوه بر اینکه در تغییر طعم و مزه ماده غذایی موثر است ، تهوع آور بوده و احیاناً حالت مسمومیت در مصرف کننده ایجاد می کند .

در این گروه همچنین از موادی مانند نیترات و نیتریت می توان نام برد .

املاح سدیم و پتاسیم نیترات و نیتریت جهت نگاهداری رنگ قرمز گوشت و همچنین بعنوان مواد ضد میکروبی در محصولات گوشت مصرف می شوند . با اینکه استفاده از این مواد از نظر مقررات اکثر کشورها بلامانع است ولی مصرف آن از حد معینی که در استاندارد ذکر شده نبایستی تجاوز کند .

با توجه به اینکه نیتریت ماده اکسید کننده قوی بوده و قادر است که هموگلوبین خون را تبدیل به مت هموگلوبین نماید که در اکسیداسیون و تنفس بافتی فعال نخواهد بود، سبب می گردد موارد مسمومیت بوسیله نیتریت در اثر مصرف محصولات گوشتی کراراً گزارش گردد .

اثرات سوء مواد شیمیایی متفاوت است.برخی از آنها عوارض مسمومیت مثل عوارض کلیوی و کبدی ایجاد می کنند و برخی دیگر سرطان زا بوده و مصرف تدریجی آنها ،تومورهای سرطانی در قسمت های مختلف دستگاه گوارش و سایر نقاط بدن ایجاد می نمایند .